Depuis mon arrivée à Cherbourg, il m’a souvent été demandé d’où venait l’idée du nom de ma petite entreprise… j’ai rencontré la délicate plume Claire Larquemain qui vous permettra de tout savoir. Bonne lecture !
Pourquoi La Cantine de Babel ?
raconté par Claire Larquemain
entretien avec Laurent Porée
Laurent Porée, la vérité du cœur et de l’assiette
Elle se lit dans son regard et se goûte dans ses petits plats : la générosité. C’est immédiatement ce que l’on reçoit de lui quand on le rencontre. Laurent.
Il vous ouvre sa porte et son cœur sans concessions, sans crainte de montrer sa sensibilité, dans toute sa vérité. Cet homme riche de belles expériences comme de mille vies, est le créateur de La Cantine de Babel, petit ovni de la restauration à Cherbourg, une entreprise forte de valeurs durables et humanistes… Focus sur La Cantine de Babel : en quoi cela consiste ? Et pourquoi ce nom ?
La Cantine de Babel : simplicité, sincérité et anti-gaspi
La Cantine de Babel est apparue dans le cœur et l’esprit de Laurent Porée, comme un beau fruit sur la branche d’un arbre. Il a fallu du temps, des hivers, de la patience. Sans son parcours, celui d’une vie, Laurent n’aurait peut-être pas rencontré un tel projet. Pas de hasard ou… alignement de planètes ? Appelez ça comme vous voulez !
La Cantine de Babel est un service traiteur installé à Cherbourg-en-Cotentin. Chacun peut le solliciter pour ses événements mais pas que : pour commander des lunch boxes à l’heure du déjeuner, mais aussi des apéro boxes, des repas complets et même de belles pâtisseries. Le tout végétarien, voire végétalien, avec aussi des options sans gluten. Que demander de plus ? De quoi mettre tout le monde d’accord et, autour de la table, parler tous la même langue ! Celle des papilles en fête !
Tout a commencé en 2017. Laurent a envie de créer sa propre entreprise, quelque chose qui lui ressemble et qui lui permette d’aller à la rencontre des gens, avec une cuisine savoureuse et vertueuse. Il se fait accompagner pour construire petit à petit son projet. Les mots et les idées se posent. Au début, Laurent imagine ouvrir un lieu mais pas un restaurant au sens premier. Il rêve de s’émanciper des codes et de créer une cantine pour favoriser le partage et l’échange. Or finalement, ce ne sera pas un restaurant avec pignon sur rue, mais un service de “mieux manger”, résolument populaire. Les plats proposés seront simples et raisonnés, à des prix raisonnables. Une cuisine anti-gaspi qui ne se prend pas au sérieux, avec des produits eux, très sérieux, parce que sourcés et locaux. Ces produits feront aussi voyager, car Laurent compte bien utiliser ses influences méditerranéennes. Explosion des sens au rendez-vous : les saveurs orientales et méditerranéennes invitent à l’ouverture sur le monde. Ce dialogue des contrées lointaines guide la réflexion de Laurent. Le nom ? Il est vite tout trouvé : La Cantine de Babel. “Si les hommes dans leur tour immense avaient fait une dernière fête avant de se quitter, leur destin aurait sans doute était autre ! explique Laurent. Car, “rien ne vaut une bonne petite bouffe !”, donc pourquoi tenter de jouer à Dieu ?
Fidèle à son humilité, celui qui ne veut pas être qualifié de chef de cuisine – terme “trop patriarcal et prétentieux” -, prône la simplicité, la sincérité et l’accessibilité. Alors, vous comprenez, “le mot Cantine, ça correspond vraiment bien.”
De Caen aux Balkans, un chemin de vie…
Rien ne prédisposait Laurent à cuisiner pour vous. Car voyez-vous, sa trajectoire ne le menait pas initialement vers les fourneaux. “Tu seras un ouvrier mon fils”. Non pas que ses parents espéraient ce chemin, mais rapidement l’orientation scolaire ne fait pas de cadeau à Laurent. Il sait dessiner, il rêve de beaux-arts et ses professeurs l’emmènent vers un bac dessin, industrie mécanique. Né en 1974 près de Caen, Laurent sait pourtant qu’il n’a pas envie de suivre les traces de son père, ouvrier chez Renault. Déterminisme quant tu nous tiens… Un jour, sa prof de maths détecte chez lui un léger trouble DYS (trouble spécifique du langage et des apprentissages). Tout s’éclaire pour celui qui se jugeait tout “juste moyen”. Quand on met les mots sur les choses, elles prennent une toute autre dimension… Alors en Terminale, Laurent prend son orientation par le colback. Non, il ne se contentera pas d’une voie de garage ! Il tente le concours des Beaux-Arts, rafle une mention Assez Bien au bac et intègre les Beaux-Arts de Caen. Comprendre son atypisme lui donne des ailes. Laurent se spécialise dans les arts graphiques et en pleine guerre de Bosnie-Herzégovine, il se passionne pour le pays et sa culture. Il mobilise ses camarades et, pour financer la reconstruction d’une école, lance un projet d’œuvre d’art collective. Laurent a envie de continuer à s’investir dans l’humanitaire, il part alors en Bosnie, fait de la photo et revient avec une exposition qu’il présente aux examens de fin d’année. Il récolte les félicitations du jury. Son diplôme d’arts graphiques en poche, il s’installe avec son premier amour à Caen, mais côté boulot, ce n’est pas la panacée. Laurent choisit de continuer à partager son attachement pour les Balkans et se lance dans la création du tout premier festival dédié à ces contrées. Il fait venir des artistes bosniaques à Caen, la ville le suit, le printemps balkanique naît, le festival perdure 15 ans. Mais Laurent s’essouffle. Vient le temps de la remise en question : il a besoin de donner un autre cap à sa vie.
Remise en question et reconversion
On est en 2014 et Laurent a l’impression de ne rien savoir faire ! La déprime pointe son nez, c’est un peu comme si le monde tournait sans lui. Comment s’en sortir et aller mieux ? On lui souffle dans l’oreille le mot “reconversion” et, posé dans son canapé, chagrin, Laurent s’interroge. “y aurait pas un endroit en particulier où tu te sentirais bien ?” La réponse, une évidence : la cuisine. Des coings tombent sur la pelouse de son jardin. Laurent se bouge pour les ramasser puis se dit que ce serait dommage de perdre ces beaux fruits. Alors il s’y colle. Épices, bocaux… Laurent cuisine une gelée de Noël et en offre tout autour de lui. Les retours élogieux lui réchauffent le cœur, il se sent connecté à nouveau au monde et décide de mettre toute son énergie dans la cuisine. Pour lui, le fils d’ouvrier qui n’a pourtant pas baigné dans la gastronomie, la cuisine est un art à part entière. Laurent s’était déjà intéressé dès 2008 aux produits locaux. Il trouvait qu’à Carentan, là où il vivait alors, leur accès n’était pas évident. Alors il avait imaginé le Festival Mange ta Soupe et son intérêt pour les produits frais n’avait fait que s’amplifier. Alors Laurent se lance dans une formation professionnalisante et rejoint la cuisine de Caroline Vignaud à Saint-Lô. Il fait ses premières armes au Goût Sauvage, une table végétale, puis poursuit à l’Auberge paysanne, tenue par Philippe Enée.
La suite, vous la connaissez maintenant : La Cantine de Babel, cette évidence pour Laurent, ce projet qui fait sens pour lui, pour nous…
Avec Laurent et La Cantine de Babel, l’adjectif “bon” prend en effet tout son sens. Certes les petits plats concoctés mettront de la couleur à vos journées et raviront votre palais. Au-delà des saveurs et de la qualité des produits, ce sont aussi de bonnes pratiques que vous soutenez en dégustant la cuisine de Laurent. Gestion raisonnée de la consommation d’eau, de l’électricité, recyclage et compostage, conditionnement réduit : l’engagement pour l’environnement est total. La Cantine de Babel appartient d’ailleurs au réseau l’Alliance des tables libres et vivantes et à l’association Bon pour le climat. Depuis 2019 La Cantine de Babel a aussi rejoint la très belle et vertueuse communauté Ecotable. Bien joué !
